どうも
つむぎのわだちブログのつむぎです✌️
パン作り始めて2ヶ月あまり、、、
ほぼ週1ペースでパンを焼いているつむぎでございます✨
下手なりに食パンや菓子パンはそれなりに食べられるものができているんです、、、一応
ただ、ハード系のパンに苦戦していて
フランスパン2回、リュスティック1回チャレンジしてるんですけど、、、
味はともかくあの固くてボリュームのある感じになかなかならず、いつもツチノコみたいに偏平になっちゃうんです😭
発酵の見極めがダメなのか、パンチの打ち方が悪いのか、、、
試行錯誤の日々なわけです💪
細く成形するのもなかなか大変なので今回は
丸っとした成形で済む「カンパーニュ」にチャレンジしました♪
そしてカンパーニュ専用の発酵かご「バヌトン」もゲット✌️
相変わらず形から入るつむぎでございます♪w
■材料
🌟ポーリッシュ種
・準強力粉 80g
・水 80ml
・インスタントドライイースト 1g
🌟本ごね生地
・準強力粉 80g
・ライ麦粉 40g
・水 45ml
・インスタントドライイースト 1g
・塩 5g
■調理開始
今回は準強力粉に加えてライ麦粉も合わせていきます
まずは前日の準備から、、、
小麦にしっかり水分を吸わせたり、イーストがじっくり小麦を分解して数日旨味のあるしっとり感の続く生地を目指して
液種ことポーリッシュ法というのを使って作っていきます
液種は粉・イースト・水をよく混ぜて一晩寝かせるだけ、、、なかなか簡単ですよ😉
触ってみても粉と水が1対1なのでかなりドロドロです
夜はまだ涼しかったので水はレンジで20秒ほど温めて使いました
あまり熱くてもイーストが活動できなくなってしまうので人肌くらいでしょうかね
混ぜ終わったら冷蔵庫の野菜室で一晩寝かせます💤zzz
今回は14時間ほど寝かせました
さてさていよいよ勝負の2日目📆
液種に水を追加で45ml入れます
こちらも温めました♨️
そこに残りの粉類を入れて混ぜ混ぜ
ライ麦が水分を少し吸ってくれてよきまとまり具合
通常この後何回かに分けてパンチという折りたたんでつながりを出すという作業があるのですが
今回はこねるレシピを見つけたので、台に出してこねることにしました
注意としては通常のパンのようにがっちりこねるのではなく
混ぜたものがしっかり融合するまでの短い時間でやるということ
私こういう作業、不安でたくさんこねたくなっちゃうんですよね💦
だけどこれまでの失敗を踏まえてこねていて塊や粉っぽさがなくなったら終わりにしてみました
では1次発酵です
冷蔵庫から出してすぐにこねたのでそれを考慮して長目の1時間35度でやりました
ちょっとボリュームが出て弾力もよき感じです♪
順調順調⇦油断するな、おい👊
少しガス抜きして丸め直しベンチタイム20分
結構弾力が出たので少し休ませて緩ませます
その間に新品バヌトンに打ち粉をしておきます
通常木でできているものが主流ですが発酵をオーブンでやることが多いので
そのまま入れられるようにプラスチック樹脂のものを買いました✨
ベンチタイムを終えて少し緩んだ生地を丸め直して閉じ目を上にして
バヌトンにセット
一番上から1cmくらいまで発酵するのを目標に2次発酵
35度で40分かかりました
この時点でオーブンを230度に予熱開始❗️
大詰めです
カンパーニュではよくある十字にクープ（切れ込み）を入れてそこ目がけて霧吹きで水をかけておきます
今回は230度で23分焼いていきます🔥
チーーーーーーーン🔔
今回は無事外バリバリ、中もちふわのカンパーニュ完成しました
ボリュームもしっかり出てクープも手裏剣のように割れました✨
■早速食べてみた
小麦に混ざってライ麦の香りがしてきます♪
焼き目も丁度良くライ麦らしく茶っぽい色になりました
食感もバリバリ、そしてもっちりふわふわ♪
気泡もしっかり入っていたので中の感じもとてもよかったです
液種の効果は明日になってみないとわかりませんが完成から5時間、まだまだパサついてませんね✨
■まとめ
なかなかうまくいかなかったハード系パン作り
今回はなんとか形になってくれました
丸いということで生地の扱いや成形が楽だったのでよかったです
もちろん今度は細長いフランスパンやバケットを成功させるべく
パンチのやり方などしっかり勉強するつもりです
あと生地作りにおいて生地の温度ってとても大切な要素なので
その辺を意識したいんですけど
、視覚障害者でも使える
音声で温度を読み上げてくれるものってないんですよね、、、
気温を測るものや重さを測るものはあるんですけどね、調理用ってないんです😭
需要がないんですかねぇ😞
この辺も解決策を探りながらこれからもパン作りしていきたいと思います
今後の目標としては惣菜ぱんや食パンのバリエーションを増やしたいなって思ってます
ではまた
つむぎ
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